16 de outubro comemora-se o Dia Mundial da Alimentação
Química, nas suas diversas valências, está cada vez mais associada à alimentação. A Gastronomia Molecular é, actualmente, uma área em desenvolvimento. Utiliza processos físico químicos para tornar os pratos mais atraentes e mais coloridos, permitindo novas texturas, sendo por isso muito apreciada pelos “chefs “.
Trazidos diretamente do Laboratório de Química para a Cozinha, salientam-se o Alginato de Sódio e o Agar - Agar, muito utilizados pela Gastronomia Molecular.
O Alginato de Sódio é um sal de sódio de fórmula química NaC5H7O6, extraído de algas castanhas, e muito utilizado na indústria alimentar como agente gelificante, para aumentar a viscosidade ou como emulsionante.
O Agar-Agar é um hidrocolóide extraído de diversos géneros e espécies de algas marinhas vermelhas e é uma mistura heterogénea de dois polissacarídeos, agarose e agaropectina. É insolúvel em água fria, porém, expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando um gel. Possui na sua composição principalmente fibras e também sais minerais, celulose e uma pequena quantidade de proteínas.
Aqui ficam duas aplicações do Alginato de Sódio e do Agar-Agar que estabelecem uma interessante ligação entre a Gastronomia Molecular e a Química. Para os "chefs", trata-se de uma forma de introduzir cor e novas texturas nos pratos que criam. Para os Químicos, são apenas reacções químicas de esterificação!
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